quarta-feira, 25 de setembro de 2013

O tabuleiro da baiana
e outras tentações

Moqueca de siri: passaporte para o nirvana
Em mais de duas décadas morando fora da Bahia (com alguns hiatos de retorno), já me acostumei a viver sem as águas do Porto da Barra, a refrear a irreverência e até a trabalhar na Quarta-Feira de Cinzas. 

Mas a saudade olfativo/gustativa é coisa que até hoje me desmonta, ao ponto de sonhar com pequenas delicadezas culinárias, como bolinhas de jenipapo, efó e frigideira de siri. No último fim de semana, fiz um dos meus clássicos rasantes em Salvador para ver a família, saciei alguns desejos e me toquei que há muito tempo estava devendo um post sobre a maravilhosa comida da minha terra.

No caruru, o acarajé é servido assim, em tamanho menor
acarajé é sempre a primeira saudade que eu mato quando desembarco em Salvador. É verdade que em Brasília (e pelo Brasil) até tem uns quebra galhos. Mas acredite em mim: acarajé legítimo você só vai comer diante da Baía de Todos os Santos, naquele pedaço de terra especial que é o Recôncavo, onde se concentra a maior parte da população de origem africana, descendente das pessoas arrastadas através do oceano em nome da pujança dos engenhos de cana, desde o Século 16.

Só lá, nas margens de Kirimurê, como os Tupinambás chamavam a Baía, o acarajé tem a casquinha crocante e o miolo macio, na medida certa. E que me perdoe Kirimurê, mas, pra mim, a vista mais bonita da Bahia é o tabuleiro da baiana.

Tabuleiro da baiana: nunca uma linha de montagem foi tão sublime
Adoro ver o movimento frenético das atendentes cortando acarajé, passando pimenta e vatapá, colocando a colherada de camarão seco -- tem gente que ainda pede salada e caruru, mas eu sou da opinião que X-Tudo é a vovozinha.

Faz parte do espetáculo vê-las arrumar o bolinho naqueles pedacinhos de papel de embrulho cortados a faca, depois colocar no envelopinho de papel branquinho e torcer as pontas. Haja sincronia, graça e perícia nessa linha de montagem quase lírica.

O tabuleiro da baiana é uma cornucópia de delícias. Além do acarajé (o de uma boa baiana nem chega a descansar na travessa, saindo do tacho direto para a longa fila de ávidos admiradores), tem abarácocada de amendoimcocada brancapassarinha e bolinho de estudante.


Bolinhos de estudante. Ô, coisa boa!
Do tabuleiro para a mesa, a Bahia tem muito mais a oferecer além das clássicas moquecas de peixe e de camarão que todo mundo conhece. Para começar, tem o caruru, tema do post anterior. Mas é nas comidinhas simples do dia a dia, como o mexidinho de ovo com camarão seco e a mal assada (carne que pode até ser filé, desde que seja bem alta, para ficar tostadinha por fora e vermelhinha por dentro, servida com um molho cor de ferrugem), que minha terra prova todo seu requinte culinário.

Fazer banquete é fácil, quero ver é encantar no improviso, desfiando a carne que sobrou da véspera e misturar com farinha, para fazer uma inacreditável roupa velha que faz o comensal subir aos céus.



Entre as sobremesas, sou louca pelas bolinhas de jenipapo, doce enroladinho como brigadeiro e passado no açúcar. Mas também amo o jenipapo cortadinho miúdo, coberto com açúcar. E tem o doce de banana de rodinha, feito da fruta cortada em rodelas, temperada com cravo e canela e cozida na calda de açúcar. E o que dizer da bolacha paciência, pingo de massa dourada que derrete na boca, perfeito para acompanhar o café? Agora, sorte mesmo é encontrar jaca dura na feira, sobreviver ao desmonte da fruta, cheia de visgo, e se deleitar.

Bolacha paciência: pingos dourados de pura felicidade

Da próxima vez que você for à Bahia, tente provar algumas dessas delícias. Elas ficam melhores ainda numa casa de família, especialmente as que ainda tem avó. Se você não tem nenhum amigo em Salvador, não se preocupe: felizmente, fazer amigos e comer bem são duas coisas que nunca saem de moda na minha cidade.

Nada mais bonito que um  tabuleiro bem sortidos. Repare no cantinho esquerdo da foto as travessa com passarinha e bolinhos de estudante
O que comer na Bahia


A melhor sobremesa do mundo: bolinho de estudante

Bolinho de estudante
 Feito de tapioca e coco, frito e passado na canela e no açúcar. Pra mim, o doce mais espetacular da cozinha baiana.


Sua Majestade, o Abará
Abará
Feito com a mesma massa do acarajé, só que cozido no dendê, embrulhado na folha de bananeira. É tão bom quanto o primo famoso. O meu favorito é o de Regina, que tem tabuleiro no Rio Vermelho, em frente ao Largo de Santana, do lado da banca de revistas de Jesus.

Sou louca por esses bichos
Caranguejo

Você só conhece Salvador depois que senta em um bar de caranguejo para traçar pelo menos meia dúzia desses bichinhos bem vermelhinhos, difíceis de decifrar e absolutamente divinos. Nesse fim de semana passado na cidade, matei a saudade do caranguejo num bar muito simples da Boca do Rio, daqueles em que a gente relutaria muito em levar um turista, chamado Rombiomar, mas que serve os bichos muito bem temperados e acompanhados de um pirão de rasgar a roupa. Conformei-me com cinco exemplares, mas só porque tinha um escaldado de peixe me esperando na casa da minha irmã.

Aqui na Fragata tem até um "tutorial" (risos) pra quem quer aprender a decifrar essa maravilha:
Caranguejos, aí vou eu!

Passarinha

Baço de boi cozido e depois frito no dendê. Eu adorava o da freguesa (que é como a gente chama as baianas) que tinha um tabuleiro no velho Colégio de Aplicação, no bairro do Canela.

Cajarana

Fruta de sabor meio azedo, com polpa amarelada e com espinhos (macios) no centro. Também é conhecida como cajá-manga. Praticamente desaparecida dos tabuleiros. Se você der sorte de encontrar, não vacile. Devore.

Kirimurê, a segunda vista mais bonita da Bahia. A primeira é o tabuleiro da baiana
(Praia de Gameleira, Ilha de Itaparica)
Cocada de amendoim
Na verdade é um pé de moleque feito com uma calda avermelhada, bem seco e doce. É uma delícia quebrar os pedacinhos e deixar o açúcar derreter na boca, libertando o amendoim.

Feijão de leite
Acompanhamento perfeito para a moqueca de peixe, é feito de feijão cozido moído, temperado com leite de coco e açúcar. Cada colherada me faz sair flutuando...

Ensopado de siri catado e moqueca de camarão
Moqueca (ou ensopado) de siri e moqueca de siri mole 
É impossível comer sem me lambuzar inteira, pela necessidade de quebrar e destrinchar o crustáceo preparado no dendê. A vantagem do siri mole é que sua casquinha é bem macia e pode ser mastigada e engolida sem medo. O ensopado leva os mesmos ingredientes da moqueca, menos o dendê.

Escaldado de peixe 
Peixe cozido com batata, abóbora, cenoura, quiabo, repolho e outros vegetais. Na hora de servir, separa-se cada ingrediente nas travessas e com o caldo faz-se um pirão de farinha de mandioca, que fica divino com o quiabo cortadinho e um generoso fio de azeite de oliva.

Olhem só esse senhor escaldado de peixe. Pena que o pirão não saiu na foto...
Efó
Taí um prato capaz de me encher a boca e os olhos de lágrimas, toda vez que penso nele. Feito com uma folha que anda difícil de encontrar, a língua de vaca, cortadinha e refogada com camarão seco e azeite de dendê. Na minha casa, era feito com espinafre, que dá um resultado maravilhoso. Acompanha moqueca e ensopado, mas fica de rasgar a roupa com frigideira de siri.

Frigideira de siri 
É uma fritada de ovo batido com carne de siri catado bem temperadinha e cozida, com ou sem dendê. Minha avó fazia uma frigideira com repolho e coco que era de morrer. Hoje, recomendo a do Restaurante Porto do Moreira, um fiel guardião da simplicidade preciosa da culinária baiana.

Taboca: a simplicidade divina
Taboca
A massinha fininha, enrolada como um canudo e assada é vendida pelos taboqueiros, ambulantes que percorrem as ruas carregando nas costas grandes latas cheias do biscoito. è a coisa mais simples do mundo, sublime e crocante.

Endereços
Adoro acompanhar o ritual do tabuleiro
Acarajé
O meu favorito é o de Chica, na Avenida Manoel Dias da Silva, na Pituba (falei dele neste post), mas também super hiper recomendo o de Dária e Laura, que classifico entre os melhores de Salvador. São duas baianas sócias que mantêm um tabuleiro, há mais de uma década, na esquina das ruas Artur Gomes de Carvalho e dos Maçons, na Pituba, no estacionamento do supermercado GM. Elas são totalmente off circuito turístico, mas prepare-se para pegar uma fiiiiiiila considerável. E nunca é demais avisar que hora de acarajé é o final da tarde. Apenas as baianas que atendem na praia ou em pontos muito turísticos trabalham antes desse horário.

Acarajés fritando no tacho, a melhor representação da palavra "expectativa"
Rombiomar
Já avisei que o lugar é muito simples, mas o caranguejo é de responsa. Fica quase em frente ao Antigo Aeroclube, na Avenida Iemanjá, a ruazinha lateral à Avenida Otávio Mangabeira, na Boca do Rio.

Restaurante Porto do Moreira
Rua Carlos Gomes 486, Centro, na altura do Largo Dois de Julho. Esse é um clássico obrigatório para quem quer conhecer a boa e velha Salvador. Oficialmente, é uma casa portuguesa, mas faz a melhor a comida baiana de casa da avó, que você nunca vai encontrar no circuito turístico.

Além da frigideira de siri, que é de uivar para a lua, tem moqueca de carne, moqueca de arraia (esqueça o preconceito, porque esse é um dos melhores pratos baianos que você vai provar na vida!) e um siri catado de chorar. Chegue cedo para o almoço, principalmente às sextas feiras, se quiser encontrar mesa. O lugar é muito disputado por baianos e “estrangeiros” iniciados.

Mais sobre Salvador
Comilanças



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10 comentários:

  1. Esse post é um retorno às minhas origens!

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    1. Quando provo alguns sabores da Bahia, Gabriela, é como se eu estivesse vivendo minha infância outra vez. Que coisa forte é a memória do paladar...

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  2. Não sabia que vc era baiana, que legal! Na época do colegial fui muito pra Salvador, tinha vários amigos lá. Realmente comer e fazer amigos na Bahia é tudo de bom! rs

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    1. Como a gente diz na Bahia, Fernanda, eu não queria me gabar, não, mas já que você tocou no assunto, eu sou baiana, sim, rsssss. Dá para resistir ao senso de humor da minha terra? Beijo

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  3. Não são nem 10 horas da manhã e meu estômago revira de fome (e saudade) dessas iguarias deliciosas. Sou recifense, mas aprecio a cozinha baiana de cabo a rabo :) A paulada final, meu fraco, foi a foto dos caranguejos. Meus olhos marejaram de saudade de casa...
    Post lindo, Cyntia!

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    1. Rapha, toda vez que vou a Salvador eu lamento não ter oito estômagos pra conseguir dar conta de todas as delícias que me matam de saudade. Mas sua terra tb não deixa nada a dever, né? Eu sonho com as casquinhas de aratu que comia na adolescência, em Maria Farinha, com bolo de rolo (claro!) e alfenim de coco. Ah, e seu post sobre o Acrópoles tb me matou de saudade. É meu restaurante favorito, em Sampa

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  4. Eu adoro comida baiana, mas eu estômago e intestino não! kkkk

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  5. Isso é covardia com uma baiana que não mora no Brasil! Minha boca ficou aguando por um feijão de leite

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    1. Você vai ter que aprender a fazer ou conseguir alguém que te leve uma marmitinha, Paula. Minha mãe sempre manda comida baiana congelada pra mim, quando consegue um portador :)

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