sexta-feira, 28 de outubro de 2011

Caranguejos, aí vou eu!

Hummmm... Sem palavras...
Verão chegando, todo mundo começa a suspirar pelas praias do Nordeste — quem não ama aquelas águas tépidas e mansinhas, perfeitas pra esquecer da vida? Pois tenho a obrigação de baiana de contar a você que as delícias da praia nordestina vão além do banho de mar: praia sem caranguejo é só meia praia.

O crustáceo é um manjar dos deuses e parece ter sido inventado pra ser comido à beira-mar. A tarefa pode parecer difícil pra quem vem de outras plagas, mas este tutorial da Fragata traz o caminho das pedras pra você nunca mais ficar de fora dessa festa. Pegue seu martelinho, prepare o apetite e bora se esbaldar!

Ah, quando este post for para o ar, estarei em Aracaju, o melhor lugar do Brasil pra se comer caranguejos. Vou visitar as cidades históricas de São Cristóvão e Laranjeiras e o Cânion de Xingó, um dos cenários mais mágicos desse Brasil. Este post reproduz uma matéria que escrevi para o Caderno de Cultura da Tribuna da Bahia, minha querida escola de jornalismo, texto publicado originalmente em 24 de julho de 1987.

Para saber como foi minha viagem a Sergipe, veja os posts:


O caranguejo sai da lama
Tribuna da Bahia, 24/07/1987 - O caranguejo tirou o pé da lama. Após séculos de confinamento ao lodaçal do mangues, de onde só saía para as mesas mais humildes, o bichinho cheio de pernas e aparência quase sinistra conquista lugar de honra nos cardápios dos bares e restaurantes de Salvador. A moda, ao que parece, foi importada de Aracaju. Lá, desde longa data, apreciar o crustáceo, em frente ao mar de Atalaia. sempre foi programa dos mais apreciados.

Em Salvador a coisa era diferente. O pobre bichinho era considerado uma espécie de primo multipernas da galinha com farofa. Agora, nosso herói está livre da constrangedora condição: ninguém mais o saboreia às escondidas, morto de medo de ser flagrado sucumbindo à tentação de sua sedutora carne.

Eleito o tira-gosto da moda, o ex-renegado se dá ao luxo de certas exigências. Ainda não cobra black-tie, mas já não é de bom tom comparecer a sua presença com o ar de quem está vindo de um babinha* de praia.

Livre do estigma de "tira-gosto de pobre" — sua degustação foi promovida a programa de sexta-feira à noite — o caranguejo avança, também, na quebra de arraigados tabus. Conta a lenda que sua carne é inacessível aos que têm algum carinho pela etiqueta. Mas, desde que você não invente de usar talher de peixe, vai ver que dissecar o bicho não é tão difícil — nem tão feio — assim.

Aos iniciantes, recomenda-se observar os convertidos mais experientes. Além de treinar um pouco em casa, antes de exibir-se em público. Se conseguir montar uma caravela dentro de uma garrafa de gin (cheia), já será meio caminho andado.

O fundamental é não fazer cerimônia: dispense os martelinhos e quebre a "casca" do bicho diretamente com os dentes. O expediente tem uma vantagem irresistível: dá para sugar o caldinho junto com a carne. E não se iniba com a sinfonia resultante da operação. Melhor ser mal educado que viver na frustração.

Coberto de lama, 
nem Harrison Ford
(foto: camocimonline.com)
Mas não é só na labiríntica anatomia do caranguejo que repousavam as restrições ao delicioso crustáceo. Se você já viu um caranguejo recém-pescado e vivo, sabe do que estou falando. Mas não julgue pelas aparências: coberto por aquela lama, nem Harrison Ford seria atraente. Depois de banhado e depilado, o bicho fica com uma cara bem mais condizente com seu sabor.

Outro equívoco muito comum também prejudica a plena apreciação do nosso herói, sempre confundido com "comida de verão". É verdade que é melhor comê-lo ao ar livre, sem cerimônia e jogar as "cascas" debaixo da mesa da barraca de praia. Mas não permita que isso limite seu culto ao caranguejo à temporada praieira. 

Se você tem avó — daquelas legítimas, que ensinam a contar os meses com 31 dias nos ossinhos da mão — ela vai lhe dizer que a melhor época para comer o crustáceo são os meses sem R (de maio a agosto), quando ele está mais gordo.No verão, os caranguejos estão maiores, mas magrinhos. Continuam gostosos, mas menos suculentos.

Resolvidos os quesitos traje, plano de ataque, grau de dificuldade e época, vamos deixar de conversa fiada e partir para o que interessa. Assim como o corpo humano se divide em cabeça, tronco e membros, o caranguejo se divide em pernas, boca (ou garra, ou puã) e peito (ou casco).

Embora consideravelmente mais finas e mais peludas, as pernas do caranguejo levam uma suprema vantagem sobre as de Marlene Dietrich: em vez de um, há quatro pares delas em cada indivíduo. E todas as pessoas normais começam a comer os caranguejos pelas pernas. Basta destacá-las do resto do corpo, quebrá-las com os dentes e comer. Sem mistérios.
Para facilitar a compreensão dos leitores, 
nosso herói exibe a puã
(foto: mundoemcolapso.com)
Mas nem todo mundo é normal: tem os gulosos, que começam sempre pelas bocas, ou puãs. Essa parte da anatomia do petisco requer muito cuidado. O primeiro: vai ter sempre um espertinho querendo roubar as suas bocas (as bocas do seu caranguejo, entenda bem). Mais fáceis de quebrar e mais fornidas de carne, elas despertam muita cobiça. É por isso que os gulosos se encarregam delas logo de cara.

Outro cuidado, no capítulo boca, é com a boca de quem come. Se vacilar, adeus molares. A "casca", aqui, é bem mais dura. Melhor usar o martelo.

Ao contrário de Mae West e Jayne Mansfield, o caranguejo nunca foi muito apreciado pelo casco, região considerada pelos inexperientes como um legítimo filhote de labirinto de Creta com filme de Goddard. O desprezo ao peito do caranguejo decorre da dificuldade de se encontrar carne entre suas afiadas casquinhas.

Muito pouco se tem feito para reparar essa dolorosa injustiça, mas é no casco do caranguejo que o tempero se concentra com mais intensidade.

Ao abrir o peito do caranguejo, não se assuste com a substância escura que encontrar lá dentro. É apenas lama. Use a colher para retirá-la e, por baixo, você vai encontrar uma espécie de esponja acinzentada. Dizem os pescadores que são os pulmões do bicho. Nada de pânico. Retire-os também e pode atacar a casca com os dentes. Apesar de afiada — mestra em cortar lábios incautos —, ela não oferece maiores resistências a incisivos bem treinados.

Nos meses sem R, o peito do caranguejo está sempre cheio de uma gordura amarelada. Sirva-se à vontade, que é muito saborosa. Se você encontrar umas bolinhas vermelhas lá dentro, saiba que ganhou na loteria: as ovas da carangueja, um caviar subestimado, são muito melhores que as do salmão. E não fique pensando em crime ambiental. O caranguejo não corre risco de extinção, por enquanto**.

Após esse pequeno passeio pela anatomia de nosso herói, já dá para se virar na degustação. Se resolver prepará-lo em casa, bastam água, sal, azeite e tempero verde. Lave bem o crustáceo (é bom usar uma escovinha), raspe os pelos com uma faca e jogue-o na panela. Só um lembrete: caranguejo fica muito mais gostoso preparado à moda da Santa Inquisição: basta colocar o bicho vivo na panela. Quando a casca ficar bem vermelhinha, está pronto. Bom apetite!

*Baba - substantivo masculino baianês. Significa "pelada", jogo de futebol.

**Quando esta matéria foi escrita (lá se vão 24 anos), os caranguejos não corriam nenhum risco de extinção. Anos depois, uma praga — possivelmente trazida para o Brasil a partir da importação de mariscos exóticos para criação em viveiros — devastou as populações de crustáceos nos manguezais da Bahia e de Sergipe. Pouco a pouco, essas populações vão se recompondo, mas é importante contribuir com a natureza: não coma a "carangueja ovada".


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