24 de setembro de 2013

Caruru de São Cosme, deliciosa tradição baiana

Prato de caruru de São Cosme e São Damião, celebração típica da Bahia
A oferenda aos santos gêmeos deve ser servida em uma gamela que não tenha sido usada antes. Depois, o conteúdo é levado a uma área de mata. Esta da foto foi dedicada a Crispim, Crispiniano, Cosme e Damião
Na Bahia, setembro é tempo de caruru, comida de santo oferecida aos Ibeji, filhos gêmeos de Xangô e Iansã, sincretizados como São Cosme e São Damião.

Os santos católicos são celebrados no dia  27 de setembro, mas o mês inteiro é marcado pelo oferecimento do Caruru de São Cosme, como o baiano carinhosamente abrevia o nome desse banquete africano refinado e irresistível.

Quem nunca provou um caruru de São Cosme não sabe o que está perdendo.

Prato de caruru, tradição africana na Bahia
Caruru completo (esse foi o prato que comi no caruru da casa da minha mãe, em setembro de 2014)

Além do caruru propriamente dito (feito de quiabo picadinho, temperado com amendoim, castanha, camarão seco e azeite de dendê), são servidos vatapá, feijão fradinho, feijão preto, milho branco, pipoca, banana frita, farofa de dendê, inhame, acarajé, pedacinhos de cana-de-açúcar e de coco, rapadura e xinxim de galinha (ensopado com dendê).

Tudo muito bem arrumado no prato, num encantador jogo visual e de texturas, onde a diversidade de sabores traduz perfeitamente a alma da Bahia.

Complementos do caruru: rolete de cana e fatias de coco
Os complementos que não podem faltar: tirinhas do coco, roletes de cana, pipoca, milho branco cozido, feijão preto cozido, sem caldo
Como é o Caruru de São Cosme

Para quem não é da Bahia, explico: Cosme e Damião foram dois irmãos gêmeos que viveram na Síria, no Século 3, e foram martirizados por terem aderido ao cristianismo. Os dois eram médicos e entraram para o imaginário cristão como protetores das crianças.

Essas coincidências levaram os dois mártires a a ser sincretizados pelos africanos escravizados na Bahia como os Ibeji — gêmeos que protegem as crianças.

Tudo no caruru é uma celebração à solidariedade, ao coletivo. Começa no corte do quiabo (uma festa média é um caruru feito com mil quiabos), que mobiliza as vizinhas, as parentas e as amigas.

A tarefa de cortar os quiabos, dependendo da quantidade de comida a ser preparada, pode começar  vários dias antes.

Diz a tradição que os santos agradecem a quem se engaja no preparo do caruru. Alguns (poucos) quiabos devem ir para a panela inteiros, pois os premiados com eles, no prato, devem oferecer um caruru no ano seguinte.

Balas e doces para São Cosme e São Damião
Em algumas casas, Cosme e Damião recebem queimados
 (o nome baiano para "bala" ou "bombom"). Em outras, são servidos com as iguarias da festa, ou farofa de mel
O mutirão prossegue na hora de servir o caruru, na azáfama das mulheres na cozinha, arrumando com agilidade uma quantidade industrial de pratos, com o capricho artesanal de quem prepara um mimo que o comensal vai partilhar com os santos.

O espírito comunitário continuava durante a festa: bastava saber que um conhecido estava oferecendo um caruru e ir chegando, que a comida sempre dava para todos. Também não era estranho o convidado levar um penetra.

Pena que essa generosidade esteja em risco de extinção, com a Bahia cada vez mais aculturada às formalidades dos convites e dos RSVP.

Complementos do caruru: banana frita e acarajé
No caruru de preceito (que segue o ritual religioso), não podem faltar o acarajé e o abará. Para o caruru, os bolinhos são feitos num tamanho menor do que o que se vê no tabuleiro da baiana.
À esquerda, a banana frita, outro complemento indispensável
Em minha casa sempre teve Caruru de São Cosme, com direito ao altarzinho dos santos, que eram os primeiros a ser servidos com as iguarias — o conteúdo dos pratinhos de Cosme e Damião era recolhido depois e depositado em área de mata, para complementar o ritual da oferenda.

Em seguida, o caruru era servido a sete crianças. A tradição mandava que o banquete das sete crianças fosse no chão, forrado com um pano branco, em uma gamela comunitária da qual os pequenos se serviam com as mãos. Lá em casa, o serviço era em pratos, mesmo. Mas já assisti ao ritual autêntico.

O resto dos convidados começava a comer o caruru de São Cosme depois dos santos e das crianças.

Exatamente como minha mãe aprendeu com Elza, ialorixá que morava à beira de uma lagoa, em um dos coqueirais que embelezavam o bairro da Pituba, antes da especulação imobiliária devastar tudo.

complemento do caruru: rapadura
A rapadura, cortada em tijolinhos, também faz parte do prato
Elza era baiana de acarajé, mulher sábia e solidária que se tornou uma das melhores amigas lá de casa, laço forte e improvável entre uma “pessoa do povo”, como se dizia nos anos 60, e uma família branca de classe média.

Até hoje me comovo com a força do mistério das palavras que ela dizia enquanto me benzia contra o mau olhado, com um galhinho de planta que terminava irremediavelmente murcho — prova de que eu estava “carregada de mau olhado” — ao final da reza.

Ateia como sou, vez por outra me pego lamentando não poder mais recorrer às benzeduras de Elza e com muita saudade da alegria que eu percebia na celebração dos Ibeji em sua casa.

Queria ouvir cantar "Cosme e Damião/ a sua casa cheira/ a cravo e a rosa/ e a flor de laranjeira"

Hoje eu acordei com saudade de Elza, de quem não me ficou nenhuma fotografia, de quem nunca soube o sobrenome e cuja casinha simples, de chão batido, há muito foi varrida por algum trator para dar lugar a um espigão.

Faz mais de 40 anos que Elza partiu para o Orum e não teve como saber o quanto me ensinou sobre a beleza, a força e a generosidade do povo da minha Bahia, nem o quanto eu sou grata por essa lição.

E por falar em generosidade, obrigada à jornalista Rita Tavarez, que cedeu fotos para este post. Valeu, Ritinha!

Atualização em 29/09/2013: para quem perdeu o Caruru de São Cosme, em dezembro tem mais. O mês é dedicado a Iansã, sincretizada como Santa Bárbara, também celebrada com esse banquete afrobaiano. 


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4 comentários:

  1. Que beleza Cyntia! Tudo muito bom, das fotos ao texto. Que Elza esteja com Oxalá! Ana Silvia

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  2. Que delicia de cerimônia, e que bom que são passados pra outras gerações. Obrigada por compartilhar conosco essa bela tradição!

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  3. Nossa Bahia é LINDAAAAA!! O texto é comovente❤️

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