25 de setembro de 2013

O tabuleiro da baiana e outras tentações - o que comer em Salvador

Moqueca de siri da culinária da Bahia
É moqueca de siri, mas pode chamar de passaporte para o Nirvana

Em mais de duas décadas morando fora da Bahia (com alguns hiatos de retorno), já me acostumei a viver sem as águas do Porto da Barra, a refrear a irreverência e até a trabalhar na Quarta-Feira de Cinzas. O que mais sinto falta é da inenarrável comida baiana.

A saudade olfativo/gustativa é coisa que até hoje me desmonta, ao ponto de sonhar com pequenas delicadezas culinárias: bolinhas de jenipapo, efó, frigideira de siri...

Acarajé, comida típica de Salvador
No caruru, o acarajé é servido assim, em tamanho menor


acarajé é sempre a primeira saudade que eu mato quando desembarco em Salvador. É verdade que em Brasília (e pelo Brasil) até tem uns quebra galhos.

Mas acredite em mim: acarajé legítimo você só vai comer diante da Baía de Todos os Santos, naquele pedaço de terra especial que é o Recôncavo, onde se concentra a maior parte da população de origem africana, descendente das pessoas arrastadas através do oceano em nome da pujança dos engenhos de cana, desde o Século 16.

Comida baiana: moqueca de camarão
Uma boa moqueca de camarão, feita na panela de barro, me conecta com os deuses

Só lá, nas margens de Kirimurê, como os Tupinambás chamavam a Baía de Todos os Santos, o acarajé tem a casquinha crocante e o miolo macio, na medida certa.

E que me perdoe Kirimurê, mas, pra mim, a vista mais bonita da Bahia é o tabuleiro da baiana.

Tabuleiro da baiana de acarajé, culinária da Bahia
Tabuleiro da baiana: nunca uma linha de montagem foi tão sublime

Adoro ver o movimento frenético das atendentes cortando acarajé, passando pimenta e vatapá, colocando a colherada de camarão seco — tem gente que ainda pede salada e caruru, mas eu sou da opinião que X-Tudo é a vovozinha.

Faz parte do espetáculo ver as baianas arrumando o acarajé naqueles pedacinhos de papel de embrulho cortados a faca, depois colocar tudo no envelopinho de papel branquinho e torcer as pontas.

Comida baiana: Bobó de camarão
Bobó de camarão, mais uma delícia da minha terra

Haja sincronia, graça e perícia nessa linha de montagem quase lírica.

O tabuleiro da baiana é uma cornucópia de delícias. Além do acarajé (o de uma boa baiana nem chega a descansar na travessa, saindo do tacho direto para a longa fila de ávidos admiradores), tem abarácocada de amendoimcocada brancapassarinha e bolinho de estudante.

Bolinho de estudante, comida típica da Bahia
Bolinho de estudante, ô, coisa boa!

Do tabuleiro para a mesa, a Bahia tem muito mais a oferecer além das clássicas moquecas de peixe e de camarão que todo mundo conhece.

Para começar, tem o caruru, tema do post anterior. Mas é nas comidinhas simples do dia a dia, como o mexidinho de ovo com camarão seco e a mal-assada (carne que pode até ser filé, desde que seja bem alta, para ficar tostadinha por fora e vermelhinha por dentro, servida com um molho cor de ferrugem), que minha terra prova todo seu requinte culinário.

Fazer banquete é fácil, quero ver é encantar no improviso, desfiando a carne que sobrou da véspera e misturar com farinha, para fazer uma inacreditável roupa velha que faz o comensal subir aos céus.

Caruru, comida baiana
Caruru, o banquete baiano

Entre as sobremesas típicas da Bahia, sou louca pelas bolinhas de jenipapo, doce enroladinho como brigadeiro e passado no açúcar.

Mas também amo o jenipapo cortadinho miúdo, coberto com açúcar.

E tem o doce de banana de rodinha, feito da fruta cortada em rodelas, temperada com cravo e canela e cozida na calda de açúcar.

E o que dizer da bolacha paciência, pingo de massa dourada que derrete na boca, perfeito para acompanhar o café?

Agora, sorte mesmo é encontrar jaca dura na feira, sobreviver ao desmonte da fruta, cheia de visgo, e se deleitar.

Bolacha paciência, comida típica da Bahia
Bolacha paciência: pingos dourados de pura felicidade

Da próxima vez que você for à Bahia, tente provar algumas dessas delícias. Elas ficam melhores ainda numa casa de família, especialmente as que ainda têm avó.

Se você não tem nenhum amigo em Salvador, não se preocupe: felizmente, fazer amigos e comer bem são duas coisas que nunca saem de moda na minha cidade.

Veja minhas dicas de pratos típicos da Bahia que você vai adorar :

Tabuleiro da baiana
Nada mais bonito que um  tabuleiro bem sortido. Repare no cantinho esquerdo da foto as travessa com passarinha e bolinhos de estudante

O que comer em Salvador


Comida baiana: bolinho de estudante e passarinha
Bolinhos de estudante já fritos (no alto) e esperando a hora de ir para o tacho (à direita). À esquerda, passarinha, iguaria baiana deita do baço do boi

⭐Bolinho de estudante
 Feito de tapioca e coco, frito e passado na canela e no açúcar. Pra mim, o doce mais espetacular da cozinha baiana.



Abará, culinária da Bahia
Sua Majestade, o Abará

⭐Abará
Feito com a mesma massa do acarajé, só que cozido no dendê, embrulhado na folha de bananeira. É tão bom quanto o primo famoso.

O meu abará favorito é o de Regina, baiana que tem tabuleiro no Rio Vermelho, em frente ao Largo de Santana, do lado da banca de revistas de Jesus.


caranguejo, comida típica da Bahia
O caranguejo é um excelente tira-gosto, mas também rende uma refeição completa (à direita), com direito a um pirão de fazer a gente levitar

⭐Caranguejo
Você só conhece Salvador depois que senta em um bar de caranguejo para traçar pelo menos meia dúzia desses bichinhos bem vermelhinhos, com anatomia difícil de decifrar e absolutamente divinos.

Outro dia, matei a saudade do caranguejo num bar muito simples da Boca do Rio, daqueles em que a gente relutaria muito em levar um turista, chamado Rombiomar, mas que serve os bichos muito bem temperados e acompanhados de um pirão de rasgar a roupa.

Conformei-me com cinco exemplares, mas só porque tinha um escaldado de peixe me esperando na casa da minha irmã.

Aqui na Fragata tem até um "tutorial" (risos) pra quem quer aprender a decifrar essa maravilha:
Caranguejos, aí vou eu!

⭐Passarinha

Baço de boi cozido e depois frito no dendê. Eu adorava o da freguesa (que é como a gente chama as baianas) que tinha um tabuleiro no velho Colégio de Aplicação, no bairro do Canela.

⭐Cajarana

Fruta de sabor meio azedo, com polpa amarelada e com espinhos (macios) no centro. Também é conhecida como cajá-manga. Praticamente desaparecida dos tabuleiros. Se você der sorte de encontrar, não vacile. Devore.

Ilha de Itaparica, Bahia, Praia de Gameleira
Kirimurê, a segunda vista mais bonita da Bahia. A primeira é o tabuleiro da baiana. Este clique eu fiz na Praia de Gameleira, na Ilha de Itaparica, que fica de camarote para Salvador

⭐Cocada de amendoim
Na verdade é um pé de moleque feito com uma calda avermelhada, bem seco e doce. É uma delícia quebrar os pedacinhos e deixar o açúcar derreter na boca, libertando o amendoim.

⭐Feijão de leite
Acompanhamento perfeito para a moqueca de peixe, é feito de feijão cozido moído, temperado com leite de coco e açúcar. Cada colherada me faz sair flutuando...

Ensopados e moquecas baianos
Ensopado de siri catado e moqueca de camarão

⭐Moqueca (ou ensopado) de siri e moqueca de siri mole 
É impossível comer sem me lambuzar inteira, pela necessidade de quebrar e destrinchar o crustáceo preparado no dendê.

A vantagem do siri mole é que sua casquinha é bem macia e pode ser mastigada e engolida sem medo.

O ensopado baiano leva os mesmos ingredientes da moqueca, menos o dendê.

Comida baiana: moqueca de siri
Duas etapas da moqueca de siri: os bichinhos azuis ficam vermelhinhos quando estão prontos para servir

⭐Escaldado de peixe 
Peixe cozido com batata, abóbora, cenoura, quiabo, repolho e outros vegetais. Na hora de servir, separa-se cada ingrediente nas travessas e com o caldo faz-se um pirão de farinha de mandioca, que fica divino com o quiabo cortadinho e um generoso fio de azeite de oliva.

escaldado de peixe, culinária da Bahia
Poucas coisas são mais belas do que uma mesa de escaldado de peixe

⭐ Efó
Taí um prato capaz de me encher a boca e os olhos de lágrimas, toda vez que penso nele. Feito com uma folha que anda difícil de encontrar, a língua de vaca, cortadinha e refogada com camarão seco e azeite de dendê.

Na minha casa, era feito com espinafre, que dá um resultado maravilhoso. Acompanha moqueca e ensopado, mas fica de rasgar a roupa com frigideira de siri.

⭐Frigideira de siri 
É uma fritada de ovo batido com carne de siri catado bem temperadinha e cozida, com ou sem dendê. Minha avó fazia uma frigideira com repolho e coco que era de morrer.

Hoje, recomendo a frigideira de siri do Restaurante Porto do Moreira, um fiel guardião da simplicidade preciosa da culinária baiana.

Taboca, culinária da Bahia
O toque do triângulo do taboqueiro era um dos sons favoritos de minha infância. Que bom que ele ainda resiste

⭐Taboca
A massinha fininha, enrolada como um canudo e assada é vendida pelos taboqueiros, ambulantes que percorrem as ruas carregando nas costas grandes latas cheias do biscoito.

Taboca a coisa mais simples do mundo, sublime e crocante. Delícia.

Tabuleiro da baiana
Adoro acompanhar o ritual do tabuleiro

Onde comer a boa comida baiana


⭐ Baianas de Acarajé
O meu acarajé favorito é o de Chica, na Avenida Manoel Dias da Silva, na Pituba (falei dele neste post).

Também hiper recomendo o acarajé de Dária e Laura, que classifico entre os melhores de Salvador.

Elas são duas baianas, sócias, que mantêm um tabuleiro há mais de uma década  na esquina das ruas Artur Gomes de Carvalho e dos Maçons, na Pituba, no estacionamento do supermercado GM.

Dária e Laura são totalmente off circuito turístico, mas prepare-se para pegar uma fiiiiiiila considerável.

E nunca é demais avisar que hora de acarajé é o final da tarde. Apenas as baianas que atendem na praia ou em pontos muito turísticos trabalham antes desse horário.

Tacho de acarajé, culinária da Bahia
Acarajés fritando no tacho, a melhor representação da palavra "expectativa"

⭐Caranguejo do Rombiomar
Já avisei que o lugar é muito simples, mas o caranguejo é de responsa. Fica quase em frente ao Antigo Aeroclube, na Avenida Iemanjá, a ruazinha lateral à Avenida Otávio Mangabeira, na Boca do Rio.

⭐Restaurante Porto do Moreira
Rua Carlos Gomes 486, Centro, na altura do Largo Dois de Julho.

Esse é um clássico obrigatório para quem quer conhecer a boa e velha Salvador. Oficialmente, é uma casa portuguesa, mas faz a melhor a comida baiana de casa da avó, que você nunca vai encontrar no circuito turístico.

Além da frigideira de siri, que é de uivar para a lua, tem moqueca de carne, moqueca de arraia (esqueça o preconceito, porque esse é um dos melhores pratos baianos que você vai provar na vida!) e um siri catado de chorar.

Chegue cedo para o almoço, principalmente às sextas feiras, se quiser encontrar mesa. O lugar é muito disputado por baianos e “estrangeiros” iniciados.

Todas as dicas de Salvador - post índice 


Mais sobre a Bahia na Fragata Surprise
Recôncavo Baiano




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11 comentários:

  1. Esse post é um retorno às minhas origens!

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    1. Quando provo alguns sabores da Bahia, Gabriela, é como se eu estivesse vivendo minha infância outra vez. Que coisa forte é a memória do paladar...

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  2. Não sabia que vc era baiana, que legal! Na época do colegial fui muito pra Salvador, tinha vários amigos lá. Realmente comer e fazer amigos na Bahia é tudo de bom! rs

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    1. Como a gente diz na Bahia, Fernanda, eu não queria me gabar, não, mas já que você tocou no assunto, eu sou baiana, sim, rsssss. Dá para resistir ao senso de humor da minha terra? Beijo

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  3. Não são nem 10 horas da manhã e meu estômago revira de fome (e saudade) dessas iguarias deliciosas. Sou recifense, mas aprecio a cozinha baiana de cabo a rabo :) A paulada final, meu fraco, foi a foto dos caranguejos. Meus olhos marejaram de saudade de casa...
    Post lindo, Cyntia!

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    1. Rapha, toda vez que vou a Salvador eu lamento não ter oito estômagos pra conseguir dar conta de todas as delícias que me matam de saudade. Mas sua terra tb não deixa nada a dever, né? Eu sonho com as casquinhas de aratu que comia na adolescência, em Maria Farinha, com bolo de rolo (claro!) e alfenim de coco. Ah, e seu post sobre o Acrópoles tb me matou de saudade. É meu restaurante favorito, em Sampa

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  4. Eu adoro comida baiana, mas eu estômago e intestino não! kkkk

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  5. Isso é covardia com uma baiana que não mora no Brasil! Minha boca ficou aguando por um feijão de leite

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    1. Você vai ter que aprender a fazer ou conseguir alguém que te leve uma marmitinha, Paula. Minha mãe sempre manda comida baiana congelada pra mim, quando consegue um portador :)

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  6. A todos Bom dia Sou Baiano,mas hoje moro em Maceió-AL, na minha infância eu já vivi colado perto do cesto de acaraje da baiana e do seu famoso belo tabuleiro colorido, sou neto de baiana de acaraje que vendia ali na famosa praia jardim de alah, conhecida como: praia do corsário

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